猪肉炒时会粘锅为什么？

炒猪肉时，很多人第1步就做错了，难怪粘，锅肉还咬不动！

炒猪肉是每个家庭的必备家常菜，除了有一些宗教信仰，不能吃猪肉的外。猪肉几乎是我们每家每户，每天每顿都会出现在餐桌上的食物。其中辣椒炒肉、各种蒜苗、豆角、四季豆等等都可以炒肉吃，作为每天都出现在饭桌上的必需品，相信很多人在炒肉的时候都会出现这样或者那样的问题。

很多人在炒猪肉的时候，都会出现同样的问题，比如炒肉的时候，一下子就粘锅，用锅铲弄也不好弄，而且每次炒出的肉都失去了原本的味道，变得比较柴，咬不动，完全没有该有的鲜嫩味。有很多人认为炒肉的时候粘锅就是因为锅的原因，你的锅不好，所以才会粘锅，要么就是你舍不得放油，油放少了。

实际上，锅只占了其中一个原因，主要原因并不是因为你的锅不好，主要还是你操作。其实很大一部分原因还是我们自己的方法错了，很多在炒猪肉的时候，第1步就出错了。所以才总是粘锅，怪锅。今天我们就以辣椒炒肉为例，说一说到底错在哪。到底为什么总是出现粘锅的情况。

做辣椒炒肉只需要用到辣椒和肉就可以了，首先我们需要先腌制肉，其中腌肉也是其中最关键的一步，你腌制时放的料对不对，也会影响肉的质感，够不够鲜美。首先腌肉的时候第一步要放的是我们的鸡粉，只需要加1勺鸡粉就可以了。因为鸡粉它本身的原因，能够比较快速的而且很均匀的盖住肉的表面，就相当于给猪肉一重保护，这样可以更加牢牢的锁住猪肉的汁，这样子的肉片会嫩滑多汁。

猪肉在放了鸡粉之后，我们还需要在加上适量的生粉和清水，需要我们用手抓把它们给抓匀上浆。猪肉抓匀之后，就用香油给封油。然后在静置10分钟左右。在肉腌制的过程中，我们就可以开始切辣椒了，首先把辣椒洗干净，然后再切好备用。然后开始准备炒菜。

锅洗干净后，等到水干之后，在把锅烧热一点后再倒油，油倒下去后立马放入腌制好的肉片，（这一步是很关键的，热锅冷油所以炒猪肉的时候不会粘锅）然后开始翻炒，肉炒好之后就开始放入辣椒进去炒，等到辣椒熟了之后，最后在放入盐，就可以出锅了。

想要肉不粘锅而且肉质鲜美不老，在腌制时要特别注意，鸡粉生粉清水上浆会让炒出来的肉质鲜美不老。而想要炒猪肉的时候不粘锅那么我们一定要保持热锅冷油的状态。因为平常我们都是等到油热了之后才下肉，这个时候油温过高，会使得蛋白质在突然受热的情况下形成一组外衣，从而导致出现粘锅的情况。而在热锅冷油的情况下蛋白质和淀粉没有那个温度快速的抱成团，所以就不会粘锅。

谢谢邀请

家庭制作炒猪肉、或者一些其它类荤菜时，直接下锅很多时候都会出现粘锅现象，那么为什么会出现这种现象？

因为猪肉里面含水，遇热后会收缩，把水分排出来。这时候肉里面的蛋白质和脂肪，也会跟着流失出来。这些物质本身有粘性，所以会产生粘锅现象。

锅里面不够洁净，含有其它杂质。所以肉下锅后，会沾染上这些物质，导致猪肉粘锅。

锅不够热，这样跟猪肉几乎处于同一温度的锅底，随着温度的升高，会把猪肉沾住导致粘锅现象的发生。

找到了这些导致猪肉粘锅的原因，我们就来想办法解决炒猪肉粘锅的问题。

如何炒猪肉不粘锅

我觉得炒猪肉不粘锅，可以用这几种方法来解决:

腌制猪肉:猪肉切好以后，可以添加调料来腌制一下，然后进行上浆锁住水分，这样基本可以杜绝猪肉的出水的现象，并且可以使猪肉更加的鲜嫩。家庭一般腌制猪肉，基本就是料酒、盐、水淀粉或蛋清加干淀粉来腌制上浆，这样再下锅炒制。因为猪肉表面有一层保护膜，可以大大减轻粘锅的烦恼。

热锅凉油:炒制猪肉时一定要提前把锅烧热，然后入油在锅中转一圈倒出，再入凉油下猪肉煸炒。这样因为提前在锅中形成了一层油膜，再入油下肉丝，先入的油膜会有一层阻隔作用。所以基本不会粘锅，饭店炒菜基本都会用这种方法，大家也经常看到饭店厨师炒菜大多都会用这种方法。

基本上我觉得炒猪肉不粘锅，用以上两种方法基本可以解决，但要注意的是:

锅一定要涮洗干净

锅一定要烧干、烧热后再入油

炒肉丝的用油量，一般最好要达到肉一半的量

肉下锅后要“急火快炒”，这样能保证肉的鲜嫩度

基本掌握好以上方法，家里炒猪肉是不会粘锅的!大家在家不妨一试。

猪肉在炒的时候为什么会粘锅？这里面有一部分是烹饪上的一些技巧原因，一部分有原料和锅具的原因。我作为一个专业的厨师。虽然说这些烹饪技巧，在学徒的时候都必须学到，早已运用的娴熟，但是作为一个不经常做饭的平常人来说，这可能是很头疼的问题，今天我和大家分享厨房里的小技巧，只要掌握了这些技巧，在你今后的生活中。做菜做饭，也可以也是很简单的。

猪肉在炒的时候粘锅的原因

♦主要原因：对烹饪技巧不熟悉。“热锅冷油”没有运用的娴熟。锅在没有烧热的情况下，也许是锅里面还有水渍的时候，就把肉放进锅里，这时候炒出来的肉90%都会粘到锅上的。这也是在炒猪肉时为什么会粘锅的一个重要的烹饪技术上的一个原因。

♦食材的原因：冻肉也会粘锅。只有我们在肉放在冰箱里面冷冻，如果来了客人没有及时的去把它解冻，就放在锅里面开始炒，这样的肉必须要在锅烧热的情况下，才可以勉强炒的散，如果锅又没烧热，肉又是冻肉下去之后，马上会粘在锅底，勺子上也会沾上一坨一坨的，是不是对这种感觉很熟悉。

♦锅具的原因：锅具不够清洁，锅没有刷干净，可能使上次做的食物粘在锅底，没有彻底的清除干净。一人最常见的就是，国旅之前做过含有糖分的食物，或者是淀粉量比较大的食物，易粘在锅底。

正确的操作方法

首先第1步我们炒菜的锅要洗干净，保证锅底没有任何的杂物。

炒锅在炒菜之前，要把锅先充分的烧热，然后再添入冷油，就是所谓的热锅冷油的烹饪方法，用这样的方法炒出来的肉，是不会粘锅底的。

如果有冻肉，我们可以用凉水提前的解冻，不要把还是在冻着的肉就下锅炒，这样很容易粘锅和粘在勺子上。

炒猪肉小技巧

我们在炒猪肉时。除了生炒猪肉，我们可以在炒之前把肉片用鸡蛋，淀粉和油进行腌制，润滑一下。炒出来的猪肉颜色鲜亮，口感嫩滑，比没有腌制过的猪肉，吃着口感是完全不同的。

炒猪肉时不要先下猪肉，可以先下入葱姜，等先爆香之后再下入肉片这样炒出来的猪肉，味道不行，可以增加香味。

总结一下

猪肉在炒的时候容易粘锅，可能是因为炒菜的锅具不清洁，没有洗干净，和炒的肉如果是在冰箱里拿出来的冻肉，也会粘锅，最后一个重要的烹饪技术，原因就是没有运用热锅冷油的烹饪方法来做，只有把锅烧热之后添油烧热，这样炒的猪肉基本上，是不会沾在锅底的。

猪肉粘锅总结无非就是两个原因：

1、锅不干净。

2、锅没烧热。

我们一个个来说，先说锅不干净的问题，比如炒了比较粘糊的菜，粘锅严重没有清洗干净。

上个菜完了，看着锅油光放亮，就没有洗锅，结果菜下去就粘锅。

再或者你的油是老油杂质较多，炒菜也会粘锅。

我们来聊一聊解决办法：

不管炒过什么菜都要洗锅，一定要洗锅。如果你做菜不讲究，搞熟就吃当我没说。哪怕烧过汤的锅看着干干净净，一加热水分蒸发，里面的杂质就会残留在锅上导致粘锅！

用新油炒菜，炸过的油能不要就不要了，吃多了也不健康。毕竟油经过高温会产生很多有害物质。

再就是我说的第二点，锅不热！这里说的锅热，是锅整个都要烧热烧冒烟，尤其是家庭的火小，炒这种肉类等易粘锅的菜一定要转动锅把锅烧热。

当然，这里烧热的条件是锅要洗干净，不然锅上面有东西，轻轻一烧就冒烟，你以为锅热了，那其实是假象。

你看饭店的厨师就不会出现粘锅的情况，他们都是用的最便宜的铁锅。

接上面。锅热透后下冷油，晃锅，让锅每一边都占满油，然后倒出油。再加冷油开始炒菜，不管你是炒肉煎鸡蛋炒蔬菜都不会粘锅。

其实那些所谓的不粘锅都是智商税。不会用的人用几万一个的锅还是粘锅，厨师二十一个的铁锅炒菜依然油光放亮，炒的菜美的很。况且涂层都是一级致癌物，大家慎重选择。

炒猪肉为什么会粘锅？这个现象非常让人头疼。起初的时候并不知道是什么原因。也试过很多方法都不理想，比如用姜片擦锅。后来请教了一个做厨师的朋友。朋友说这都不叫事儿，直接换一个不粘炒锅不就得了。可又听说不粘炒锅对人身体健康不太好，所以我挺抵触的。听我这么一说，厨师朋友说那倒不是没有办法。那我教你几个方法，炒猪肉的时候肯定不粘锅。

1猪肉切成片或丝的时候，用料酒淀粉腌制一下。再下锅炒肯定不粘锅。

2炒锅烧热的时候倒油晃动一下锅子，滋润一下锅。把油倒出不要。重新倒入植物油下入肉片，怎炒都不粘。他们做厨师这一行的，基本上都这样做。

3锅要刷干净。锅要刷不干净的话，肯定特爱粘。

厨师朋友说的这三个方法我都试过了，还真的好用。如果对你有帮助，就收藏吧。

炒猪肉粘锅的原因是没有按照热锅凉油的做法来做，也就是先把锅烧热，然后放油，随后就放肉煸炒，这样就不会出现炒猪肉粘锅的现象。还有就是炒猪肉之前把猪肉切好了用生抽和料酒或者水淀粉腌制一下，这样还是按照热锅凉油的做法，不仅不粘锅，成菜以后肉还特别嫩。最后再说一下如果炒猪肉出现了粘锅的时候就放些料酒，这样就能解决粘锅的问题。

俗语说的好！热锅凉油！把锅在火上先加热，锅内没有水份，加入凉油慢慢加热，加肉炒制！效果比较好！

相信很多人在炒猪肉的时候都会遇到这样一个现象，那就是粘锅。粘锅不仅会影响到炒出来的成菜的卖相，也会影响到菜的味道。因此，这给很多人都带来了不少困扰。那么，炒猪肉时为何会出现这种粘锅现象呢？我们又要如何去解决这个问题？原因主要有以下几个。

一、猪肉本身的特性

因为猪肉里面含有大量的水分，在炒的过程中，水分就会在高温条件下慢慢排出来。与此同时，猪肉当中的蛋白质和脂肪等物质也会随之流出。由于这些物质本身就具有一定的粘性，所以就出现了我们看到的这种粘锅现象。

二、锅没有清洗干净

如果炒锅没有清洗干净，里面还有一些其他的杂质。那么在炒猪肉的过程中，猪肉就会沾染到这些杂质，从而导致猪肉出现粘锅现象。所以我们在炒菜之前，一定要仔细将锅清洗干净，这也是为了我们的身体健康着想。

三、没有掌握到正确的烹饪技巧

没有掌握到正确的烹饪技巧，也是导致出现粘锅现象的一个重要原因。为什么强调“热锅冷油”？这一步其实是非常重要的。因为如果锅没有烧热，里面还有一些水质就直接把肉放进锅里的话，那么，在炒的过程中猪肉就会很大概率会粘到锅上的。因此，我们平时在炒的时候，一定要记住热锅下冷油这个道理，才能把肉炒得更香。

四、食材的原因

我们从市场上把肉买回来之后，如果肉放在在外面的时间一长，猪肉就会失去鲜味甚至变味。那么这样的肉我们就吃不了了，因为它会危害到我们的身体健康。也正因如此，很多人在把肉买回来之后，就会放在冰箱里面冷冻。

但是有的时候，如果突然来了客人需要招待吃饭，而肉又没有及时被解冻，我们就会直接把肉放在锅里炒。对于没有解冻的肉，必须要将锅烧热之后才可能勉强炒散开。若是锅没有烧得足够热就把冻肉放下去，那么马上就会出现粘锅现象，相信大家在炒肉的时候也遇到过这样的情况。

五、锅的材料原因

要想在炒的时候顺利，不出现粘锅现象，其实锅的材料也是非常重要的。如果如果使用的炒锅质量不够优质，那么就会影响到菜的味道，同时也可能会出现粘锅现象。比如如果我们使用的锅的材料是钢或者熟铁，那么炒的时候自然容易粘锅。一般来说，材料是生铁的锅子，质量就比较好，炒的时候只要烹饪方式恰当，就不会出现粘锅现象。

炒猪肉避免粘锅的三个方法

1.猪肉切成片状或者是切丝的时候，可以先用适量料酒和淀粉将肉腌制一段时间，腌制后的猪肉再下锅炒就不容易出现粘锅现象。

2.在炒锅烧热之后，先倒一点点油在锅内。然后稍微摇晃一下，接着把里面这一点点油倒出去不要。然后重新倒入适量食用油进去，再把肉片放入锅内，这样怎么炒都不会粘锅。这是很多厨师都会使用的一个技巧，大家也可以学习一下。

3.在炒菜之前一定要把锅洗干净，如果锅没有刷干净的话，在炒的时候自然就会粘锅的，这一点大家一定要记住。而且里面的杂质没有洗干净的话，我们把菜吃进肚子里面也会影响到我们的身体健康。

首赞

猪肉是大家常用的肉食，烹制方法也是多种多样，有时候大家会炒制一些猪肉饭菜的时候，不论是生熟猪肉总是会粘在锅上，导致了炒出的猪肉发焦还不好吃，具体原因有那些呢？

一 是因为你用的锅没有洗干净，锅内还有水质。要那么你用过的锅经常用来煮汤菜用，比如外面酒店大厨炒菜时用的锅具是分水锅和油锅的，如果用水锅炒菜时就容易粘锅。

当然家里面也不准备那么多锅具，如果你家里面用的是铁锅，就要提前热锅后用油煨一下锅底，就可以避免炒肉时发生粘锅的现象了。

现在市场上都有售卖不粘锅的灶具，这样的不粘锅买回家，只要掌握好火候无论干啥后炒猪肉都不会出现粘锅的现象了，锅底还不容易生绣。

二 炒猪肉时做法顺序错误，也会造成发生粘锅的现象。无论是生熟猪肉下锅前，都要稍热一下锅再加点底油，再下猪肉小火微炒就不会粘锅了。

还有就是下锅的猪肉含水量大小，也是粘锅的主要原因，如果猪肉含水质多时底油要比平时多放一些，火候一定要控制的由小渐大，切不可火急猛炒，这样炒出来的猪肉才是正确的，也不会发生粘锅的现象了。

我国居民吃猪肉的占大多数，除了因为宗教信仰，还有沿海地区，广大的内陆地区居民，肉类食品消费最多的应该就是猪肉了。

炒猪肉，尤其是炒瘦肉，可是一件挺有讲究的技术活。炒猪肉特别容易粘锅，因为这个原因，有些人就不喜欢吃瘦猪肉，炒不好肉会变得硬邦邦的，口感不好。

尤其年龄大一些的中老年人，慢慢养成了喜欢吃肥肉的习惯，对五花肉情有独钟，对瘦肉则不大感冒。

怎么做才能防止炒瘦肉时粘锅？

炒瘦肉粘锅，原因是多方面的：

锅的原因

普通的铁锅和不锈钢锅，大多数都会粘锅的。

如果想要彻底解决炒瘦肉粘锅的问题，建议大家可以买一个不粘锅，就是锅里面带有一层釉质的那种，有平底的，也有不是平底的。

不粘锅因为带有一层釉，不管是炒肉，还是烙饼，都不会粘锅。不过为了防止釉质被破坏，不粘锅不适合高温烹煮食物，比较适合中小火，所以严格意义来讲，不粘锅炒点瘦肉还可以，不适合炒菜。

温度的问题

普通锅炒肉容易粘锅，还有一个原因，就是温度太低。

起锅烧油后，不要在油温还没有上来的时候，就放入肉，要等锅热到一定程度，看着油快要冒烟的时候，再把瘦肉下锅。

因为锅的温度达到足够高的时候，会与食材的水分保持一种不相容的状态，这样炒肉就不容易出现粘锅现象了。

烹煮其他食物，如煎鸡蛋、烙饼等，也都是同样的道理，都要等到锅里达到一定的温度之后，再放入食材，防止粘锅。

对肉进行适当的加工处理

除了锅的材质问题和温度原因，我们还可以对肉进行一下炒前的加工处理，这是大多数人采用得比较多的方法。

不管是专业的厨师，还是居家掌勺的家庭主妇，都经常采用这样的方法，这样加工处理过的瘦肉，不但炒的时候不容易粘锅，炒出来的肉还特别嫩滑，吃起来没有一点硬的感觉。

加工处理的方法很简单：

把要炒的瘦肉，先用菜刀切成大小一致的均匀薄片，切好的肉放入大碗中，加入少许清水，用手不停地抓取搅拌，直到水分充分被肉吸收，加入的水量以肉已经饱含了水分为止。

再往碗里面加入适量的淀粉，用同样的方法，不停地搅拌，直到淀粉均匀地与肉混合，在肉的表面形成一层保护膜，这样炒肉的时候，就不会再粘锅了。

这样处理过之后，炒出来的肉质特别细嫩爽滑，丝毫没有硬的感觉，特别适合小孩子和牙口不好的中老年人吃。

如果会这样炒肉的话，有些中老年人就不会再因为炒出来的肉硬硬的而去吃五花肉和肥肉了，这也是对他们的健康负责任。

作为一个10多年的老师傅，我告诉你猪肉炒时为什么会粘锅，猪肉粘锅主要是因为锅没烧热就放油，正确的做法是，锅要烧热然后再放油，烧到油快冒烟的时候再放肉微火煸炒，炒的肉发白，再放酱油，耗油，生抽什么的。这样就不会粘锅了。切记炒肉的时候锅一定要烧干，锅不烧热就放油，炒肉就会粘锅，蛋炒饭也一样。

为什么炒肉的时候，猪肉回粘锅？可能很多人都有这样的一个问题。因为在平时的生活里，炒肉的时候经常都会碰见粘锅的问题。常常咱们再把猪肉倒进锅里的时候，就会粘到锅底或者锅铲上面。然后炒出来的猪肉又老又柴，一点也不好吃。所以很多人炒肉最“苦恼”的事情便是猪肉粘锅的问题了。

【粘锅的原因】

1、猪肉的水分很多，如果猪肉下锅之后，水分缺少了，肉就很容易发生粘锅。

2、如果淀粉用多了，淀粉也很被油炸之后，就会发生粘锅的现象了。所以用的芡粉不能太多，但用的芡粉也不能太少，容易造成肉水分的丢失。

3、油温不能太低也不能太高。油温太低不能快速把肉炒散开，外面的肉炒的太老的时候，水分太少，脂肪和蛋白质会浓缩，也很容易粘锅。油温太高，不能一次炒好的话，就容易炒老柴。

造成猪肉粘锅的主要原因，说白了就是就是缺少水分，冷热一相遇，自然而然就粘锅了。所以咱们一定要保护好肉的水分，可以用酱油、料酒增加水分，植物油和芡粉锁住水分，经过油温快速炒散，不要耽搁，变色出锅。这样炒肉就不会粘锅了。大家怎么认为的呢？

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多放油

炒猪肉会粘锅，主要由两种原因造成的：一是炒菜锅没选对，二是炒菜方法不正确。

猪肉炒时不粘锅，方法有很多。

1：用不粘锅炒锅。这种锅放少许油就可以，炒猪肉时也不会粘锅。少油符合现代人养生观念。

2：如果没有不粘锅，选一般的铁锅，就要注意方法技巧。

技巧一 ：炒菜时, 把刷干净的锅放灶上煸干水分，用大姜片把锅底擦一遍。放油，油热再把切好的猪肉放里面炒，这样炒菜，猪猪不会粘锅。这种方法用于做鱼类肉类，都不会粘锅。

技巧二：在炒猪肉之前，先在油锅里面加少许的盐，翻一下再下猪肉炒，这样炒的时候猪肉也不会粘锅，而且容易入味。

技巧三：这种方法适合那些喜欢吃辣的朋友。准备，少许干红辣椒，切丝切段都可以，看个人喜好。先把切好的辣椒丝在油锅里稍微炸一下，有微香味即可(不能炸长，否则会苦的)，再把切好的猪肉放里面炒。这样炒肉，猪肉也不会粘锅，搭配其他的配菜超炒，微辣鲜香，特别好吃，下饭。

炒猪肉时会粘锅为什么，我下面回答是这样的做的

食材在炒制的过程中出现粘锅的现象相信很多朋友都遇到过，猪肉在炒的时候出现粘锅会使制作出来的菜品带有焦味、食材也会因为脱水口感变差，食材在炒的时候如何避免粘锅？了解下面的小诀窍很有必要。

【食材为什么会粘锅？】

食材出现粘锅并不是单一方面形成的，主要原因有以下四点：

①【食材带有较多焦化成分】：在炒制肉类前一般都会加入淀粉和调料腌制以达到味道和口感好，如果淀粉或酱料加的过多而食材也没有充分吸收，那么食材在受热的时候淀粉和酱料就会被分解出来，分解出来的酱料和淀粉遇到高温就会凝结成小的粉团，这些粉团受热就会出现粘锅的现象。

②【制作前没有润锅】：制作前没有经过润锅步骤，食材直接下锅食材与铁质锅具直接接触，这样就出现了粘锅现象。

③【加入的油过少】：在炒制肉类的时候如果加入的油过少，油不够肉类充分吸收，那么食材与锅就会变的很干，这样在慢慢加热的过程中食材就粘锅了。

④【锅内的油温过高】：在炒制肉类的时候一般都会把油烧热才会再加入食材，如果油温过高加入食材会使食材马上脱水，食材脱水变的干出现变焦，那么就会出现粘锅的现象，这样制作出来的菜品因为缺少水分，口感也变的很差。

⑤【油温过低】：食材下入锅如果锅内的油温无法使食材定型，那么食材在慢慢加热的过程中食材中的淀粉和酱料就会与油混合，等到油温到一定程度的时候就会出现粘锅了。

⑥【一次炒制的份量过多】：在炒制猪肉的时候一次炒的份量不能过多，否则容易导致受热不均匀，份量较多炒的过程中很难使食材定型，这样就会容易出现粘锅现象，如果份量较多的要分开多次炒制。

【如何避免肉类在炒制的时候粘锅？】

诀窍①【肉类的腌制】

在腌制肉类的时候，所加入的调料和淀粉要适中，加入调料后要食材充分吸收，然后再用淀粉包裹，淀粉完全锁住食材内的水分和调料，这样在炒制的时候，这些调料和水就不会容易排出，这样就不会容易出现粘锅。其次就是加入淀粉的份量不能过多，如果食材表面的淀粉过多也是会容易出现粘锅的，一般适量就可以。（食材表面带有较多的淀粉适用于“滑油”的烹饪方式）

诀窍②【使锅表面形成保护层】

除了不粘锅有保护层外，常见的铁质锅具在制作前先用“热锅冷油”的方法润锅一遍，可以使锅表面形成一层保护层，或者在热锅加入油后可以加入几片姜片，用姜片把锅擦一遍这样也会使锅表面形成一层保护层。锅表面形成保护层那么加入食材后食材就不会直接与锅的表面接触，等于食材与锅之间形成一层介质，这样食材就不会容易出现粘锅的现象。

诀窍③【油温的把控】

在炒制的肉类的时候油温的把控很重要，油温过高容易使食材脱水而粘锅，油温过低无法使食材定型也会导致粘锅。正确做法应该是：在润锅后加入适量的食用油，油温四成热再下入食材，中火把食材慢慢炒熟，炒的过程中不能让食材的一面受热过长，食材定型后要不停翻炒，这样食材就不会容易出现粘锅的现象。

诀窍④【锅要常保养】

新买的铁质锅具都要经过开锅这一步骤，这样在后续的使用中不容易出现粘锅。铁锅烧热烧至发红，然后再放入一块肥猪肉，把锅擦一遍，这样可以使锅的表面变的光滑这样锅的表面就形成了一层保护层，在日常的使用中也可以用此方法来保养铁质锅具，使锅变的更加滑溜，不容易出现粘锅。

延伸阅读：【煎鱼的时候如何避免粘锅？】

煎鱼是我们身边比较常见的烹饪方式，很多人煎鱼都会出现粘锅又破皮的现象，要想煎出来的鱼不破皮不粘锅，除了以上介绍的小诀窍外，首先鱼一定要沥干水分，其次煎鱼的时候要把握好油温，鱼四成油温下锅煎，火力不能过大保持中火慢慢煎，等到鱼的一面煎至定型后再翻转另一面，两面煎至定型、金黄如果鱼还没有熟再转小火慢煎，这样煎出来的鱼又好看又好吃。（ 煎鱼的过程中火力不能过大，否则容易出现鱼变焦了，而肉还没熟的现象 ）

如果鱼没有定型就翻，那么鱼就会出现破皮，煎至定型再翻另一面煎，这样鱼就不会出现粘锅破皮的现象了。

结语

以上就是食材在炒制的时候如何避免粘锅的一些小诀窍和方法，这些都是日常烹饪中所需要知道的一些小知识和诀窍，非常的受用，如果对你有帮助记得点赞支持哦！

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炒猪肉时粘锅了，多放食用油，就不粘锅了

炒猪肉的时候，如果你要直接炒瘦肉那就油温得高，或者你先用肥肉炒一下然后再放瘦肉这样也不会粘锅，厨师炒肉的时候都是要求肉嫩，所以都不会先放瘦肉，我就跟你说一下长沙很有名的辣椒炒肉吧，第一步先放肥肉炒香，然后放大蒜子稍微煸一下，在把切好的青辣椒片放一下去炒个6分熟，放盐，味精鸡精，蚝油，翻炒一下，再放瘦肉炒散，放生抽，酱油，一点点水，炒均匀，就可以了，希望我的回答对你有帮助[灵光一闪]

猪肉炒时会粘锅为什么？

楼主问为什么炒猪肉的时候会粘锅，其实无论是鸡鸭鱼牛羊肉，掌握不好锅和油的温度，就会极易发生粘锅的现象，要想解决这个问题也很简答，掌握好火候、温度就能解决粘锅问题。很多人说，用不粘锅不就行了吗？其实不粘锅有时候也会发生粘锅的现象，也是温度不够就下肉开始炒，也会发生轻微的粘锅，尤其在煎鱼的时候，容易造成鱼肉易碎的情况。

这就要用到一个炒菜秘诀“热锅凉油”了。在我还是厨房小白的时候，看到电视里的大厨经常讲要用“热锅凉油”来炒菜就不会粘锅，我就将锅烧热，倒入凉的油，然后里面放入肉来炒，结果还是粘锅，很多人都会像我一样，只理解一个字面的意思，其实只是因为热锅凉油没有用对而已。

热锅凉油法，就是将锅擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料的方式。我们在日常烹饪中其实不用这么麻烦，热锅凉油法，就是将锅擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下，让油粘的锅壁上，转小火让油的温度降下来，然后放入肉来炒，就会发现肉不再粘锅了。但是放入肉之后，还是要转到中火来炒制。

用了这个方法，无论是炒鸡蛋、炒肉还是炒鱼，都不容易粘锅了，是一个非常实用的烹饪小窍门。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

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我是毛姐爱美食，一位美食视频的分享者，平时猪肉很频繁地出现在我们的餐桌上，猪肉烧出来的菜也香，比较常见的有【红烧肉】【回锅肉】【猪肉炖粉条】【土豆炖肉】等等，但是做饭的时候猪肉下锅的那一刻是滋的一声，冒烟加怕油崩着，要么直接躲开，要么是勇敢地冒着被油崩的忐忑的心，翻拌，尽管这样还是会糊锅，猪肉粘在锅上，这个真的是很苦恼，我个人的建议是，第一首先是要用不沾锅，每天我们都在用锅，来做一家几口的美食，花点钱买个好点的锅也是很值得的，如果实在是没有不沾锅，那就多倒些油滑锅，让锅都均匀地让油走一遍，倒出来，然后重新的加油，按照炒菜的步骤走就可以了。

当然肉呢一定要清洗干净，这样也可以避免粘锅，有一回我在超市听到2个开饭店的老板卖肉的在对话，一个问另一个【你买肉回去炒可洗】另一个回答说【我闲没有事洗，崩人一身油】，能避免去饭店的还是自己在家多做做，享受自己做的菜也是一种乐趣，你平时在家做菜吗？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事餐饮行业多年，我是一个比较较真并且喜欢刨根问底的人，所以对于很多有关餐饮美食制作的一些现象或者技巧，都会研究其原理，像是炒肉时为何会粘锅这种现象，本人很早就研究分析过，正好有这个机会来分享下个人的见解，因为网络上的各种回答都是答非所问的错误观点，有必要和大家探讨些有价值的观点！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

炒肉为什么会粘锅，和炒锅的构造有很大关系！

细心的网友可以仔细看下自己家的铁锅或者炒锅，你会发现无论是锅底还是锅的其它平面部分，你都会发现锅的表面都会有很多凹凸不平，坑洼的小孔，所以当我们在烹饪肉类食材时，食材表面的淀粉，胶质，蛋白质，糖类等等，在加热的过程中与锅底直接接触的时候，在热胀冷缩的作用下很容易造成锅底小孔对其的吸附捕捉的情况发生，简单的说就是，锅底的小孔越多起吸附食材的能力越强，食材被吸进小孔的部分越多，这样就势必造成粘锅糊锅的情况发生！

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

原因：

1.受热不均，食材被吸附进锅底小孔的部分受到的温度更高，且体积变化被小孔所限制，而这就是变相增加了烹饪时的压强，所以小孔内的食材会在短时间内水分挥发，最后在高温的作用下发生焦化，这就是糊锅的原因！

例如：用同样的火候去炖肉，高压锅就比普通的锅更快更容易让食材熟烂的原因就是烹饪时的压强！

2.摩擦力增大，食材被吸进锅底小孔的部分越多，食材与锅接触的部分摩擦力就越大，所以当食材在锅内无法滑动时，势必造成与锅直接接触的食材受高温影响更容易糊锅，例如：很多厨师在煎肉时，都会在定型后立马，幌动煎锅，其目的就是让食材受热均匀，防止食材被锅底小孔吸附捕捉，所造成的摩擦力变大！

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抽象理解方法：

相信很多人都在后背用过拔罐，所以我们可以将拔罐器视为锅底的一个小孔，而我们的后背就是食材，所以整个锅底就是由无数个拔罐器组成，拔罐器与拔罐器的间隙就是锅底凸出来的部分，锅底加热的过程，就相当于我们将拔罐器抽真空的过程，后背的肉被吸附捕捉进入罐子就相当于食材被吸附捕捉进锅底小孔的过程！

虽然这个比喻比较极端并且有很多不恰当之处，但是也是我能够所联想到最直接的一种形象比喻！

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为何厨师都会在炒菜时滑下锅，热锅凉油操作的背后有何玄机！

1.滑锅为何能避免粘锅

给锅加热用少量植物油滑下锅，可以有效的让锅表面的小孔吸附更多的油脂，也就是说油脂被锅内的小孔吸附的越多，食材被吸附的部分就越少，自然可以有效的防止粘锅！

2.为何滑过锅的油，要倒出来，在另外加入冷油，热锅凉油不自相矛盾么？

很多人好奇，上面说的是高温可以增加小孔的吸附捕捉能力，那么为什么不能直接用滑锅的油直接炒菜呢？

原因其实很简单，这就涉及到一个吸附率的物理吸附的经典模型理论知识：朗格缪尔模型

这个理论知识的一部分正好解释了，粘锅这一种物理表面相互吸附的吸附率是受很多因素所影响，其中就包括：接触表面积，温度高低等！

简单的理解就是说：这个吸附率并不是一成不变的，而是可逆的，既然可以吸附也可以脱附，而在这个吸附与脱附的变化的一个过程中，直接作用改变吸附-脱附的平衡态的就是温度，温度越高吸附率越低！

所以这就是热锅凉油背后隐藏的真正玄机，也是为什么不能直接用滑锅的油直接炒菜的原因！

原因就是：当我们用少量油滑锅的过程，在较低温度下时，锅内小孔会吸附较多的油脂，从而起到避免粘锅的效果，此时吸附率是在上升的，但是在滑锅的过程中，油温是逐渐升高的，又因为滑过的油较少所以温度变化会加快，所以在较高温度下，原本吸附了油脂的小孔又会经历脱附过程，也就是小孔中的油会离开小孔，也就是说高温下吸附率则会出现下降！

为了避免滑锅时的油温过高造成的锅内小孔的吸附率降低，所以及时的倒出热油，加入冷油可以有效的平衡锅内的温度，从而保证锅内小孔的一个高效的吸附率，自然就可以大大的避免粘锅的情况出现！

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综上所述

肉类食材的烹饪，发生粘锅的因素有很多，例如：1.食材中含有淀粉，蛋白质，胶质，汤类等易糊化焦化的物质！

解决方法：减少粘锅物质，例如土豆切丝后用水泡去过多的淀粉在烹饪，

2.锅不够润滑，解决方法：增加锅面与食材间的介质，炒肉时滑锅，煎鱼时加点盐！

3.锅面温度较高，导致食材迅速脱水焦化，解决方法：食材的腌制上浆挂糊！

4.锅面温度较低，导致食材表面长时间与锅面接触，发生粘锅，解决方法：选择合适的油温，挽救方法，先定型在幌动锅，让接触锅面的食材定型后在滑动食材！

5.食材与锅面之间无介质，贴的过于紧密！解决方法：炒肉滑锅，煎鱼加盐！

总之一句话：像是以上这些可以导致炒肉糊锅的因素，大多都是在强调解决糊锅的方法，并没有真正的解释出炒肉粘锅的真正原因，食材粘锅糊锅的真正原因就是我上面所提到的！

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一是肉中淀粉放多了；二是没有做到热锅凉油；三是锅中下肉时油温偏低。

开小火或者中火就可以啦，热油时间不要太长，八成热就好。一般糊是因为没控制好火候

我觉得有以下几个原因:1.猪肉和锅之间没有隔离层，直接接触容易粘锅。2.锅与油未烧热，导致粘锅。3.锅本身质量不好。4.猪肉未完全解冻就下锅，会导致粘锅。解决方法：1.将锅擦净，中火先把锅烧热，再放油。2.使用质量较好的锅。3.加入适量油作为隔离层。

猪肉一般都是我们经常吃的，而且现在每个道才几乎都有肉。咱每次炒菜的时候你们有没有发现这样一个问题，就是经常会粘锅。

很多网友觉得油放少了或者是到或者是火候不到，还有的人都会觉得自己的家的锅的问题，或者是做法，其实呢过是没有问题的，只是在炒肉之前的没有做这一步。今天小电脑就交给大家一个方法，用了这个方法之后再找着的时候就不会出现粘锅的情况了

你们不要觉得炒猪肉很简单，不用教，其实你们总是这样过就是因为受了这一步，加上这一步之后就不怕粘锅了。今天我们就把这个步骤拿给大家说一下，首先我们要把猪肉用水洗好之后干切成丝儿。然后我想引入一些调料腌制大约五分钟左右，按照自己的口味儿来就可以了，起锅烧油之后我们把油热到。

六成热之后把肉丝放在锅里翻炒。其实首先呢炒肉的时候一定要把锅热好并且呢疑问的一定要是凉的把那个肉那洗片控干我们把整个锅上的都进来沾上一点油之后再倒入一些粮油，这个时候放一些凉油，再热油那就不会再粘锅了。

不用起来了，一定要把这个锅刷干净，所有的地方沾上油，这样炒出来也不会粘锅。所以说这些不粘锅的方法也是适用于所有的肉的，学会这些方法，就不会出现这样的情况了，你们学会了吗？

以我的经验，要么都是瘦肉容易粘锅，要么就是油放少了，建议换个不粘锅，即使不放油也不粘锅[呲牙]

学会煨锅，就是放油慢加热，再小火降温，或是放少许盐，再放肉煸炒。此方法较为实用。

猪肉是我们餐桌上不可或缺的食物，我们平时炒菜时都喜欢放点，去年猪肉价格疯涨的时候，对我们的生活影响很大。平时不喜欢素炒蔬菜的时候，加点猪肉丝或者肉片，不仅可以补充营养，还可以让菜吃起来更鲜香。

很多朋友在炒菜放肉时，都会有这样的苦恼，那就是猪肉下锅后总是粘锅，影响口感不说，炒出来的肉还总是黑黑的，炒完菜的锅也非常难刷。那炒猪肉时为什么会粘锅呢？

1、炒菜放肉时，锅中油热后，倒入肉丝或肉片，此时油热锅也热，肉下锅后，高油温会让肉质收缩，肉内的水分和蛋白质流出后受热而凝固粘锅。

2、如果锅中倒入肉时，锅和油都不够热，那随着油温的逐渐升高，肉内的蛋白质或包裹的淀粉还未能凝固就沉入锅底，那么随着锅体的逐渐升温，肉就粘到了锅底。

3、锅具原因。炒菜时锅具选择不得当或者开锅方法不当，都会导致炒菜时粘锅。有些不粘锅锅内不粘涂层掉落，也会导致粘锅。

炒肉不粘锅的小技巧：

1、首先，选择合适的炒锅，开火将锅烧热，然后倒入适量的食用油后，端着油锅均匀地晃一圈，让锅内四周都沾上油。这样锅中就会形成一层油膜，来阻隔锅底和肉的接触。

2、下肉片或者肉丝时，一定要热锅凉油，开大火，快速地翻炒肉片或肉丝。这个过程一定要手快，在肉还没有来得及沉锅前，就用铲子不停地翻炒，直至炒变色。

3、给肉上浆。把少许盐、料酒、淀粉倒入肉里，用手抓匀，这样肉的外面包裹了一层保护膜，炒至时不仅不容易粘锅，肉质会更嫩更有弹性。

4、上浆后的肉，如果还是怕粘锅的话，一般厨师会在里面倒入一点食用油，这样会更滑嫩，炒时也完全不用担心粘锅的问题。

猪肉是我们家消耗最多的肉，日常炒菜时，总少不了放点肉。炒多了，也就找到诀窍了。其实只要掌握好方法，了解了粘锅的原因，尽量避免，就不会再粘锅了。大家快试试吧！

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猪肉是我们日常不可或缺的食材，不论是煎、炒、炖、煮等等都能烹饪出来的美味从来都不会让你失望。

我们经常在炒肉的时候会出现粘锅的现象？这是为什么呢？苦恼！下面我们就看看这是什么原因造成的，又要如何来解决这问题。

猪肉炒时会粘锅为什么？

炒猪肉会粘锅主要是因为猪肉里富含水分，高温会把猪肉里的水分往外逼，同时猪肉里的蛋白质和脂肪也会随着水分往外排放，而排出来的蛋白质和脂肪就具有一定的粘性，所以自然就会出现粘锅的现象。这个是主要的原因，当然还有其它次要的因素，比如烹饪时没有掌握正确的技巧也是一大因素。

炒肉时如何才能避免粘锅？

知道了我们在炒肉时为什么会粘锅的原因后，就知道要如何避免了，只要我们在炒肉之前运用一点点烹饪技巧，就可以轻松避免粘锅现象出现。

1、把猪肉切好后可以先用适量的调味料来上底味，然后再用适量的油搅拌均匀把肉给包裹起来，这样就可以把肉里面的水分给锁住，然后再用适量的淀粉搅拌均匀，这样就可以把肉里面的水分给锁住，而且还可以如肉保存鲜嫩的状态，这样也可以大大减小粘锅的现象。

2、我们在炒肉的时候必须把锅烧热，烧至有点冒烟的状态才加油，然后把油在锅内滑动一下，让油均匀地附着在锅内，等油温5成热（150度）的时候再把要炒的肉倒进去，这样炒肉基本上是不会粘锅的。

烹饪猪肉的小常识：

1、烧肉不宜过早放盐

氯化钠是盐的主要成分，而氯化钠会让肉中的蛋白质产生凝固，这样的结果就是肉质变硬，口感变柴。

2、烧肉和骨的时候不加冷水

我们知道猪肉和猪骨头中都富含蛋白质和脂肪，如果在烹饪的过程中突然加入冷水，就会让汤汁的温度迅速下降，猪肉或者猪骨头中蛋白质和脂肪也会随着温度的急剧下降而会快速凝固，造成的后果就是口感和鲜味都会更差。

3、冻肉不适合用高温来解冻

冻肉从冷冻室拿出来以后不要用高温来解冻，这是因为猪肉在冷冻的状态下，天然遇上高温，肉组织中的水分无法马上被细胞吸收而流出，这样所要解冻的肉就不能恢复冰冻前的品质，而且高温会在冻猪肉的表面形成硬膜，这样外面店温度也很难渗透到肉里面去，这样的肉会比较容易变质，所以冻肉最好是在常温下自然解冻。

结语：

当然用不粘锅来炒就不存在这种情况出现，但担心锅内的涂层的问题也会时刻让人担心。

锅中油少火大就会粘锅，还有就是腌好的猪肉也容易粘锅，所以炒猪肉时要多放点油！

需要热锅冷油。

进行炒猪肉时，有以下三种情况，会出现粘锅的情况。

第一，锅的热度还没有上来，就着急忙慌的把油倒进去，然后又赶紧把肉倒进去。当锅的温度上来时，速度会很快，以至于猪肉就会粘锅，甚至还会出现糊味。

第二，锅里的油太少，油温升的很快，这就容易出现粘锅的情况。这就和吃大铜锅涮锅时类似，生羊肉片会经常性的粘在铜锅中间的炉子上。

第三，油温过热，会导致肉倒进的瞬间就被炸透，并且炒锅浅，肉丝是直接接触到锅面，所以才会发生粘锅的情况。

其实炒菜之前先将炒锅用清水刷一遍，就能很方便的解决以上三个问题。

刷完锅之后，锅的表面肯定是干净的；

刚刷完锅之后，锅里边还残留水分，这就需要进行热锅，将水分蒸发的一干二净，热锅环节也做好了；

接下来就进入倒油的环节，虽然是炒肉但是也别舍不得放油，倒完油之后记得滑锅，让炒锅的表面都接触到油就可以；

最后倒入肉丝快速翻炒，变色之后放酱油。肉丝上色之后可以直接倒入要炒的蔬菜，也可以将肉丝捞出备用。

因为我本身是比较怕麻烦的人，就像将肉丝提前放入淀粉水中，然后再放胡椒粉一类调味料进行腌制的这种方法，小宝认为这太过于繁琐，所以小宝就只给大家分享了懒汉版炒肉丝方法。

不过大家也别小看了这懒汉版炒肉丝方法，也是有一点点讲究的，那就是讲究热锅凉油。要是把握不好火候，可以在完成滑锅的步骤后，调成小火，再倒入少量的凉油进去，然后再炒肉丝就可以，能避免出现炒肉时粘锅的情况。

我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！

主要有两点:1.是因为大多数人炒肉时锅烧热后再放油，将油也烧得太热再下猪肉。油温太高下猪肉时猪肉里面的水分很快流失，锅里温度就很高，这时肉就很容易粘锅。2.炒菜时锅要洗干净，如果炒上道菜后没有洗干净就继续炒肉就容易出现粘锅现象

这个问题非常容易回答，主要是炒锅油温烧的太高了，通常炒肉的做法是这样：锅里放一点底油，中小火，待油温七、八成热时就将肉片放进去，轻轻翻炒。如果肉片是经过腌制后又裹了一层淀粉，则应该中小火，油温五、六成热时用筷子一片一片轻轻放入，并且不能马上翻炒，待到定型后，并且油温升至七、八成热时再进行后续的烹饪步骤！

这个问题其实也没必要长篇大论，很简单。

四个字，热锅凉油。把火烧冒烟，然后倒入凉有让整个锅都有油的痕迹，这叫滑锅。然后把油倒出来，再加入凉油，然后再下入猪肉。

只要记得四个字，热锅凉油就行了。如果油不热炒什么都粘锅，热锅凉油炒什么肉都不会粘。包括红烧鸡，鸭，鹅，炒各种肉都适合这种手法，包括煎鸡蛋都可以这么做。

这种做法是厨师惯用的手法，大多数锅都可以这么用，养成一个良好的热火习惯，做菜一点烦恼都没有，在心情很放松的状态下做菜会非常好吃。

猪肉是我们美味佳肴中重要部分，怎样炒猪肉不粘锅，我把我的方法分享给大家。

一般家用都会选用不粘锅，也有用铁锅的，方法也是这样的。如我们要炒的猪肉是肉丝，首先要先将肉丝腌制一会儿，锅里放适量的油，油温要高点，倒入肉丝才不会粘锅，如油温过低，就会粘在一起，再大火翻炒，加入辅料，就可以啦。还有就是我们八大菜系里的川菜回锅肉，回锅肉是用猪五花肉制作的，这道菜是先将五花肉煮熟，然后再炒，首先是将锅烧热，再放一点油，将淋在锅周围，再倒出多余的油，把五花肉倒入锅中翻炒，就不会粘锅啦。小伙伴们可以按我的方法尝试一下

为大家总结了以下几个原因。

1、未加任何处理的肉丝很嫩，它含有的水分很多，在油温的刺激下，冷热相遇，水分挥发，肉的蛋白质和脂肪就会收紧流出，由于这些东西有一定的粘黏性，肉就容易粘到锅底和锅铲上面。

2、稍加处理过的肉丝有时候也会容易引起粘锅。有的人为了肉丝炒出来之后入味好吃，会提前进行腌制处理，因为操作不当，某些东西用太多，如酱油淀粉用太多。这些东西因为与油温遇到之后，很容易产生黏性，从而把肉粘到锅底或者锅铲上。

3、锅底没有进行充分的预热处理。很多人家里常用的炒菜锅都是普通的炒锅，没有进行充分预热，在油入锅之后，油不能很好地将锅底填充好。当加热之后，油会被锅底吸收，肉丝入锅就会锅底接触，冷热相遇，产生黏性粘到锅底。

4、炒肉的时候，用的油量太少或者肉太多，不够把肉迅速炒散开；不能让肉迅速与油充分接触，也容易造成肉粘锅的现象。

5、其他原因，炒肉的时候，油温太过高或者太过低。油温太高，肉入锅冷热相遇太激烈，很容易粘锅。有温暖太低，肉下锅一直上不来温度，也会容易粘锅。

第一个技巧多放一点油。在炒肉的时候如果想要避免粘锅的话应该要多放一点食用油才行，有很多的人总觉得放的食用油太多不仅浪费，而且也有可能会让炒出的肉太油腻，吃起来不健康，毕竟现在健康的饮食理念就是要少油少盐，尽可能的保留食物的原汁原味。但是炒肉的时候食用油太少确实会粘锅，所以可以尽量多放一点食用油。第二个技巧腌制猪肉。要想避免出现猪肉粘锅的问题必须要腌制猪肉才可以，猪肉如果没有腌制，炒的时候容易失去水分，导致猪肉粘锅，这样会让炒出来的猪肉很老，所以炒猪肉之前进行腌制是很有必要的一个步骤。大家可以把猪肉切成片装在碗里，然后加入一些料酒、生抽和鸡蛋清来腌制，这样不仅不会影响肉的口感，而且也会让猪肉更加嫩滑，炒出的猪肉更好吃。第三个技巧控制好火候。在炒肉的时候要想避免粘锅也应该要注意控制好火候，有一些人可能习惯用大火来翻炒猪肉，这样不仅会让肉容易粘锅，而且也有可能让肉质变得更老，没有办法保证口感。建议大家采用低温滑炒这一种方式炒猪肉，具体做法是在锅里面倒入食用油以后直接开小火，等锅里面的油温五六成热时把切好的猪肉放进锅里面，用锅铲不停的滑炒，看到猪肉变色了以后就立马把猪肉装进盘子里面。炒猪肉的时间不能够太长，一般控制在两分钟以内会比较好。希望对大家有帮助哦

由于热锅热油下锅时，油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅。还由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。

炒肉不粘锅的技巧：

1、肉切完先用盐抓拌，放料酒去腥，再放适量蛋清抓匀。蛋清别放太多，否则炒出的肉很不好看。

2、放完所有调料后，一定得淋一点植物油拌匀，不仅可减少粘锅，还可以锁住肉里的水分，确保在炒制时不流失，这样口感自然好。

炒猪肉沾锅，主要原因是油温不够高，或者是锅里有水没烧干就下油了，这样都会使肉沾锅，影响下一步操作，可以把锅里水烧干再下油烧热（七成热），下入猪肉，有条件可以先下油稍微加热再倒出，重新下油，这样就不会沾锅了。